Negli ultimi mesi si sono svolti alcuni importanti eventi che hanno coinvolto gli operatori del mondo HORECA e dell’industria del food & beverage: parliamo di Host 2019, tenutosi a Milano lo scorso ottobre, e dell’appuntamento annuale di SIGEP, la fiera con sede a Rimini dedicata alla gelateria artigianale e al mondo dolciario, conclusasi a fine gennaio.

Questi eventi sono interessanti non solo per avere il posto del mercato italiano, ma anche perché in queste occasioni è facile intercettare le novità e le tendenze tra i big del settore, che poi, a cascata, arriveranno a toccare e influenzare le scelte di business e la routine di lavoro anche delle più piccole gelaterie e pasticcerie locali.

Con questo articolo cerchiamo di riassumere quelle che sono, secondo noi, i trend più interessanti da tenere d’occhio nel 2020 e, probabilmente, anche negli anni a venire.

Gelateria artigianale, un mercato che fa gola

FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha presentato a SIGEP uno studio sull’andamento del settore gelato artigianale nella penisola. Buone notizie, anzi, splendide: il mercato del gelato è in forte espansione, con un valore per il 2019 di oltre 4,2 miliardi di euro. Con il tempo, inoltre, i palati degli italiani si fanno sempre più raffinati: un sondaggio sulla popolazione ha rivelato infatti che cresce sempre più il numero di persone che dichiarano di consumare solo gelato artigianale.

Purtroppo c’è anche un rovescio della medaglia. Se il gelato artigianale è sempre più apprezzato, è anche vero che l’intero settore è caratterizzato da forte turnover, concorrenza agguerrita e margini ridotti. In questo contesto è essenziale per gli imprenditori conoscere il mercato, sviluppare un modello di business e impegnarsi ad innovare. E magari investire su un’identità di brand forte e riconoscibile, in grado di distinguere dalla concorrenza… anche puntando sull’arredo del locale!

Gelato tutto l’anno, dolci tutto il giorno

C’era una volta il gelato estivo e il dolce a colazione o, al massimo, come dessert. Beh, siamo felici di dire che i tempi sono cambiati! Ormai il gelato, specie quello artigianale, è un prodotto che si consuma 365 giorni all’anno, tant’è che la guida di FIPE riporta che il 37% delle gelaterie lavora anche in inverno, rinunciando alla tradizionale chiusura stagionale.

Complici i cambiamenti delle abitudini alimentari, sempre più fluide e irregolari, anche il piacere del dolce non è più confinato solo al mattino o al momento del dessert, e il consumo delle prelibatezze da pasticceria si estende a tutti i momenti della giornata. Una tendenza interessante, proveniente dagli Stati Uniti, è quella di combinare prodotti di pasticceria e cocktail per creare una vera e propria esperienza di degustazione.

Un’idea da provare nella tua pasticceria? 🙂

Il Dessert Bar della Patisserie Chanson dello chef Rory Macdonald a New York serve cocktail creativi insieme a dessert sperimentali che reinterpretano la pasticceria tradizionale.

Sostenibilità, dal packaging alle materie prime

L’abbiamo già detto: la sostenibilità ambientale è una delle grandi sfide che il mondo HORECA dovrà affrontare nei prossimi anni. Ad imporlo è non solo l’etica, ma anche la crescente sensibilità dei consumatori al green e all’impatto ambientale.

I millennial, componenti di una generazione molto più attenta al cibo e all’ambiente, sono oggi i genitori di più della metà dei bambini del mondo. Aspettiamoci quindi anche sul cibo per i più piccoli una maggiore attenzione ai valori nutrizionali e alla salvaguardia del pianeta, e una maggiore domanda per alimenti più sani e meno elaborati.

L’approccio green nelle gelaterie e nelle pasticcerie si declina in varie forme: tramite l’uso delle tecnologie (ad esempio i QR code per la tracciabilità delle materie prime) o la scelta di macchinari che lavorano sul risparmio energetico, fino all’utilizzo di prodotti stagionali. Contro gli sprechi alimentari si sta diffondendo invece il concetto di gelato di recupero, con sperimentazioni che mirano a dare nuova vita agli avanzi di lavorazione, come le bucce degli agrumi.

A SIGEP 2020 si è anche affrontato anche il tema del packaging in plastica nelle gelaterie (coppette, cucchiaini e vaschette in polistirolo espanso), ma a quanto pare siamo ancora molto lontani dalla completa eliminazione dei materiali plastici nel gelato da asporto. Intanto, però, sui banchi degli espositori hanno fatto la loro comparsa le prime vaschette in cartone, con un’intercapedine d’aria isolante, un primo passo verso un universo di alternative ancora tutto da esplorare.

Vegan, intolleranze e alimentazione sana

Un mercato in continua espansione è quello dei prodotti vegan, che non vengono però consumati da soli vegani! I prodotti plant-based si rivolgono infatti anche ad un pubblico più ampio di clienti che seguono la cosiddetta dieta flexitarian (flessibile), che consiste nell’inserire nella dieta diversi alimenti vegani o vegetariani in ottica salutare ed eco-friendly. Non dimentichiamo poi che i dolci e i gelati a base vegetale sono perfetti anche per gli intolleranti al lattosio, che rappresentano una percentuale sempre più alta della popolazione.

La domanda di cibi gluten-free ha invece incoraggiato la sperimentazione di farine alternative, portando alla ribalta farine non convenzionali a base di cavolfiore, banane, cocco e tigernuts. Ma anche il burro si rinnova: alcune aziende e ristoranti gourmet stanno rivalutando il burro di cacao, totalmente vegetale, con punto di fumo più alto e nessun sapore che “inquina” la materia cotta.

Attenzione, infine, anche al cioccolato, che diventa sempre più gourmet, con clienti che si interessano all’origine del prodotto e cercano di capire quali caratteristiche determinano una materia prima di qualità.

Comunicazione: social e punti vendita

Le tecnologie digitali si affermano sempre di più come armi potentissime per chi opera nel food. Attraverso i social network è possibile creare una vera community di appassionati consumatori, in fedele attesa della ricetta speciale e della novità da provare.

Anche il locale assume un’importanza fondamentale, non solo per distinguersi dalla concorrenza ma anche per creare un’esperienza di piacere totale e immersiva, che coinvolge non solo il gusto ma tutti i sensi. L’arredo della gelateria e della pasticceria gioca  naturalmente un ruolo di primo piano: un ambiente unico e seducente, in cui godere in tutta pace delle gioie del palato, farà sembrare i vostri dolci ancora più deliziosi!

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